近江牛

「近江牛への想い」

日本一の湖「びわ湖」のある豊かな自然に囲まれた牧場で徹底した個体管理を行い、大切に育てられた「近江牛」。滋賀を愛するからこそ「近江牛」という先代たちが作り上げてきた名産を、新たなイノベーションのもとにお客様にお届けしたいと考えています。
近江牛は「肉質のキメが細かい」「融点が低い上質の脂を持つ」という特徴があります。日本三大和牛として全国に知られており、名実ともに最高品質の黒毛和牛なのです。

「一頭買い」

マワリのこだわりは最高等級の近江牛を一頭買いすることです。 そうすることにより生産者と共に安心・安全の食材をお客様にご提示できるからです。

「健康なメス牛」

メス牛は去勢牛と違い、脂は上品で脂っこくなく、肉に旨味があります。年配の方でもあっさりと美味しくお召し上がりいただけるような、品質の良い近江牛を選んで仕入れています。

「澤井牧場」

澤井牧場さんは素牛の選定から、独自の配合飼料まで、日々研究されています。また風通しの良い、牛がとても過ごしやすい環境で飼育されています。
昨今の放射能問題をうけ、消費者に安全安心を伝えるために、生産履歴証明書の給与期間というものを新たに設け明確に記載されています。
私たちは、お客様に安心を提供する為、飼料までも徹底管理されている「澤井牧場」さんの近江牛のみを購入しています。

「最高ランクのA5」

牛の枝肉各付けの最高等級である「A5ランク」の近江牛を仕入れます。

枝肉各付けとは？
【歩留まり等級】　　高　Ａ－Ｂ－Ｃ　低
生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉（えだにく）といいますが、生体から取れる枝肉の割合が大きいほど等級が高くなります。

【肉質等級】　　高　５－４－３－２－１　低
「脂肪交雑」（いわゆる「霜降り」「さし」）の他に、「肉の色沢」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の色沢と質」の４項目５段階（1,2,3,4,5）で評価し、４項目の総合的な判定から肉質等級が決定します。
※供給の都合上、A4ランクの場合もございます。

「近江牛の歴史」

江戸時代の鎖国時は食肉が禁止されていましたが、近江牛は養生薬の名目で「反本丸」とし売り出されました。そして、味噌漬・干肉・生肉となって当時の著名人の間に広く出回っていき、彦根藩から将軍家や徳川御三家への献上品としても使われました。当時の彦根藩井伊家は、譜代筆頭の大名で将軍の側近にあり、幕府に牛皮を毎年献上するのが恒例で、「江戸時代、公式に牛のと殺が認められた唯一の藩」でした。これは、最古の屠牛の歴史と言われています。
明治になり、西洋文化の影響で牛肉食が始まると、近江商人の活躍により、近江牛はブランド牛として全国に知れ渡りました。

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「近江牛の育成」

優秀な血統を誇る但馬産の雌の子牛を、滋賀の豊かな自然により育成され続けてきました。育成はおもに蒲生、神崎、愛知の三郡でおこなわれており、これら一帯は鈴鹿山脈を源流とする愛知川、日野川、野洲川の三つの河川にはさまれ、江州米産地の中心地であるとともに昔から麦などの裏作利用が盛んです。米や麦の豊富な飼料と、牛の筋肉を発達させるのによい深い水田などの好条件がそろっていたために良質の肉牛へと成長しました。ストレスの少ない気候にも恵まれたためともいわれています。